Scopriamo come fare la marmellata in casa per poter gustare la bontà della frutta di stagione tutto l’anno.
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Complice la crisi economica, ma anche la voglia di cose genuine ed il ritrovato amore per la natura, è diventato sempre più richiesto. Bastano pochi ingredienti e un po’ di pazienza.
La marmellata fatta in casa, oltre ad essere buonissima, è anche il modo migliore per conservare la freschezza e la bontà della frutta fresca per tutto l’anno. Ideale per cominciare al meglio la giornata o per preparare la merenda dei bambini, perfetta come regalo, magari impreziosito da una confezione in stile country con i cordini, nastri e barattoli in vetro.
Per preparare questa conserva fatta in casa non occorrono tanti ingredienti (a parte zucchero e frutta) ma una bella dose di pazienza se la volete fare senza pectina artificiale (fino a 2 ore di cottura) per farla addensare al punto giusto.
La scelta della frutta è davvero infinita: per restare nella tradizione le classiche albicocche pere, mele, frutti di bosco e la fragola, così come le arance e i mandarini; oppure l’insolito rabarbaro o i fichi.
Inoltre potrete aggiungere spezie e ingredienti insoliti per arricchire la vostra marmellata in casa, come cannella, zenzero, liquirizia o peperoncino per sperimentare abbinamenti gastronomici sempre nuovi.
Il principio base è sempre il solito: la marmellata si addensa per via della riduzione dell’acqua, della diluizione dello zucchero e per la presenza come addensante naturale della pectina presente nella frutta.
E il succo di limone aggiunge maggiore acidità alla frutta, velocizza la gelificazione e stabilizza la marmellata. Una maggiore acidità è garanzia di sicurezza della preparazione, specialmente se la quantità di zucchero è bassa. Quindi, se si usano frutti poco acidi, meglio aggiungere succo di limone.
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Ecco alcune indicazioni per la frutta:
Poi si procede in questo modo per preparala:
La quantità di solito varia a seconda della resa, e al grado di maturazione della frutta, però si lavora con almeno 500 gr o 1 kg di frutta per arrivare a ottenere 2-3 vasetti da 250 ml.
Va bene sia quello semolato che quello di canna. La quantità di solito varia a seconda del tipo e del grado di maturazione della frutta, in genere si usano 750 g di zucchero per 1 kg di frutta pulita, ma per la frutta più acida si può arrivare al rapporto di 1 a 1.
Questo renderà anche più sicura la marmellata, perché lo zucchero impedisce la proliferazione dei microbi.
Si possono usare anche zuccheri gelificanti che permettono di ridurre i tempi di cottura. Seguite le istruzioni.
Vi serviranno pochi attrezzi, ma quelli giusti, meglio ancora se avete la pentola con doppio fondo, dotata di valvola per riempire il doppio fondo con acqua. In questo modo la fiamma non è a contatto diretto del fondo della pentola e la marmellata non si attacca, non si brucia e non caramella eccessivamente:
Ecco alcune proposte per preparare la marmellata come si deve:
Per fare la vostra marmellata avrete bisogno dei vasetti giusti, eccone alcuni:
Per fare la marmellata in casa i tempi dipendono molto dalla intensità del calore, tuttavia la cottura avviene sempre in due parti.
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Per non far entrare dell’aria nei barattoli e non avere la formazione di batteri e la loro prolificazione è necessario prima sterilizzare e poi chiudere i barattoli ermeticamente. Si raccomanda anche l’eventuale pastorizzazione del barattolo una volta chiuso.
La miglior chiusura ermetica si ottiene chiudendo i vasi con coperchi di metallo a vite muniti di capsula per sottovuoto (twist-off) o quelli con la chiusura in vetro e guarnizione di gomma sempre integre.
Per chiudere ermeticamente e sterilizzare, quando la marmellata è pronta dovete:
Attenzione: per evitare il proliferare di batteri i vasetti sterilizzati non devono subire sbalzi termici per cui è bene riempirli ancora bollenti con la marmellata. È perciò consigliabile rimuoverli dall’acqua solo poco prima di essere riempiti con la confettura bollente.
Nel caso di barattoli diventati freddi prima di versare la marmellata (anche se sterilizzati) o se si vuole conservarli a lungo, oltre i 2-3 mesi permessi dalla sterilizzazione, o se si vuole essere più sicuri, è opportuno procedere con la pastorizzazione. Questo processo è eseguito per tutte le marmellate industriali, ma si può fare anche in casa.
In questo modo la vostra marmellata si conserverà fino a 8-10 mesi senza essere aperta e 10 giorni in frigo. Questo trattamento serve a ridurre i microrganismi vitali che possono alterare il prodotto.
Una volta preparata la frutta, e tagliata a pezzi, sistematela in una pentola come quelle che vi abbiamo descritto, ed eventualmente l’aggiunta di mele o anche solo bucce per aumentarne il grado di pectina naturale, in caso di frutta poco ricca. Il tegame deve essere largo in modo che la superficie di evaporazione sia più ampia possibile.
Una volta invasati e chiusi, i barattoli già sterilizzati possono anche essere pastorizzati se volete essere scuri e conservarla più a lungo.
Asciugate per bene, e corredate di apposita etichetta i vasetti per riportare la data e il tipo di frutta usata. Conservate in un luogo asciutto, preferibilmente al buio (ma non in frigo) quando non sono ancora aperti.
In frigo si conservano solo se aperti per circa 10 giorni.
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La pectina è una sostanza gelificante presente in modo naturale nella frutta, soprattutto nella buccia e nel torsolo e semi. Quando si combina con lo zucchero e l’acido naturale del frutto si addensa. Alcuni frutti ne sono molto ricchi (mele, albicocche, prugne e limoni), altri (frutti di bosco, agrumi, pere, ciliegie) non ne hanno abbastanza e si deve aggiungere della mela.
L’aggiunta di pectina artificiale permette di addensare velocemente la marmellata, cuocendo per pochi minuti, così da mantenere le caratteristiche nutrizionali della frutta – che andrebbero perse durante la lunga cottura tipica della marmellata – e di limitare la quantità di zucchero da utilizzare.
La pectina, già presente naturalmente nella frutta si scioglie in cottura per poi gelificare a temperatura ambiente. Per velocizzare e addensare usando meno zucchero si può ricorrere alla pectina artificiale, che troverete facilmente al supermercato. Basterà:
Potete mangiare già dopo 24 ore la vostra ottima marmellata.
Molti ci chiedono la ricetta per preparare la marmellata senza zucchero. A questo tema abbiamo dedicato uno speciale che trovate qui: marmellata senza zucchero.
Ricordate sempre che in questo caso la scarsa presenza di zucchero, che sarà solo fruttosio, può portare alla proliferazione di batteri. Per questo si consiglia di cuocere la frutta per almeno 20 minuti con succo di limone e poi conservare in frigorifero per al massimo una settimana, oppure pastorizzare i vasetti.
Ecco pronta una delizia in grado di ‘catturare’ per voi la bontà e il sapore genuino della frutta di stagione mantenendolo inalterato nel tempo…
Sempre a proposito di marmellate fatte in casa, eccovi alcune ricette specifiche:
Ecco altre ricette di conserve che potrete preparare da soli a casa:
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