Farina di mais: come viene prodotta e quali sono le sue proprietà

di Valerio Guiggi del 9 maggio 2016

La farina di mais è una delle farine da cereali che tutti noi consumiamo anche in piatti tipici: ecco come viene prodotta e quali sono le sue proprietà.

Il mais è una delle colture più importanti nel nostro paese ma, più in generale, nel mondo. Si tratta in assoluto del cereale più coltivato, anche se non il più consumato (il più consumato è il riso). Ad oggi, il mais come pianta alimentare sta perdendo sempre più importanza, a favore di altri cereali, principalmente perché questo cereale viene coltivato soprattutto per scopi energetici, come la produzione di biodiesel, piuttosto che per scopi zootecnici come l’alimentazione degli animali.

Ma naturalmente la farina di mais la conosciamo tutti, anche perché da origine ad uno dei prodotti più tipici del nostro paese, soprattutto del Nord Italia, che è la polenta: visto che si tratta di una farina solitamente a grana molto grande e poco adatta alla panificazione (anche se si può utilizzare, in questo senso) a livello nutritivo questa viene semplicemente bollita per andare a formare il tipico prodotto.

Il mais è un cereale che non era conosciuto nelle nostre zone prima della scoperta dell’America, perché è stato importato dal Sud America peraltro con un processo di domesticazione attualmente sconosciuto perché il mais, Zea mais, è l’unica pianta del genere Zea conosciuta. Si è espanso prima di tutto in Turchia, poi nel resto d’Europa e anche in Italia, dove è conosciuto come “Grano Turco” proprio perché sembrava derivasse dalla Turchia, almeno con le prime importazioni nella Serenissima Repubblica di Venezia.

Il mais ha trovato un clima e un ambiente ideale nella pianura Padana per diventare, nel corso degli anni ma principalmente dal ‘700 in poi, il principale prodotto di sostentamento per molti agricoltori, in certi casi anche l’unico. L’abbondanza di amido, come per altri cereali, lo rende adatto a fornire una base per la dieta.

Il mais, per scopo alimentare, si macina quando i chicchi sono ormai secchi e la pianta è morta (per scopo zootecnico non è sempre così); visto che le cariossidi, i chicchi, hanno poca acqua, devono essere in qualche modo “ricostituiti” per poter essere consumati, e il metodo più comune in assoluto è la bollitura; per far sì che l’acqua penetri meglio, il mais viene semplicemente macinato a secco per ottenere la farina di mais. Se invece si macina ad umido, con alta percentuale di vapore acqueo, si ottiene un altro sottoprodotto che è l’amido di mais, o Maizena.

Farina di mais: le tipologie

L’industria della farina di mais è molto sviluppata nel nostro paese, e questo ci porta ad avere diverse qualità di questo prodotto.

La produzione della farina inizia proprio dai chicchi, che vengono separati prima dal tutolo (la parte interna della spiga di mais detta pannocchia) e quindi vengono macinati; con la farina di mais si possono fare, oltre alla polenta, le Tortillas, le Crepes e poi alcuni tipi di pasta e alcuni tipi di dolci che la richiedono come ingrediente.

In base alla destinazione d’uso, la macinatura può essere più o meno accurata, perché si vengono a creare prodotti di diverse tipologie: in base alla dimensione della macinatura possiamo avere le seguenti categorie.

  • La farina a grana più grande è definita farina bramata, ed i granetti della farina sono facilmente distinguibili al tatto anche con le dita, semplicemente toccandola. E’ in assoluto la tipologia più diffusa, perché è quella da polenta, e può essere gialla oppure bianca in relazione alla pigmentazione (quindi alla varietà) di mais da cui deriva. Generalmente è di colore giallo a causa dei carotenoidi.
  • Per altro, questa farina esiste anche in un’altra tipologia, quella per le polente istantanee, anch’essa molto diffusa. La farina di questo tipo ovvia ad un problema che si riscontra in quella macinata solamente: il fatto che per inglobare acqua impiega molte ore. La farina per polenta istantanea è invece precotta, tramite cottura al vapore, che distanzia tra loro le strutture del chicco e rende la polenta, messa in acqua, pronta in pochi minuti. La farina di base, in ogni caso, è comunque la farina bramata.
  • Esiste poi anche una farina di grana media, più fine della bramata, che è detta fioretto di mais, e il suo utilizzo è comunque quello della polenta. Il risultato è meno grossolano e più vellutato, cosa che la rende adatta, più che come primo piatto, ad essere usata come accompagnamento o contorno. In questo caso è più difficile sentire i singoli granetti con le dita.
  • La farina a grana fine, simile alla farina di frumento al tatto, è il fumetto di mais, che è una farina facile da lavorare. per questo viene utilizzata per fare gli impasti, con cui si andranno a creare pasta, dolci oppure biscotti, oltre che altri prodotti tipici; in ogni caso è un prodotto particolare e più difficile da reperire rispetto alle altre due tipologie di farina di mais, principalmente per motivi di scarso interesse da parte del consumatore finale.

Farina di Mais: proprietà nutrizionali

La farina di mais non è particolarmente nutriente rispetto ad altre farine, o quantomeno è in linea con altri cereali. Differenze particolari non ce ne sono, tranne una in particolare la farina di mais appartiene al gruppo delle farine senza glutine, non contenendone glutine, caratteristica che la rende una farina adatta ai celiaci e agli intolleranti.

Il metodo di raccolta completamente diverso da altri cereali che ne contengono la rende inoltre perfetta dal punto di vista dell’assenza di contaminazioni.

  • L’acqua contenuta nella farina di mais è il 12% circa. Questo significa che la farina è assolutamente secca, e che non è possibile consumarla se non viene inglobata acqua in qualche modo.
  • Le proteine sono il 9,2%, il che la rende una delle farine da cereali che ne è maggiormente povera. Questa bassa percentuale di proteine ha contribuito, in passato, alla comparsa di malattie da carenza negli agricoltori che si nutrivano solo di polenta. Ha di positivo che non contiene glutine, come abbiamo visto.
  • I carboidrati, che sono praticamente tutti sotto forma di amido, sono invece il 75%, per cui si tratta di uno dei cereali più nutrienti da questo punto di vista, perché supera in buona percentuale altri cereali come il frumento. Per questo il mais è anche più calorico.
  • Anche i lipidi, che costituiscono il germe del grano (ovvero l’embrione, la futura pianta che nascerà) sono piuttosto abbondanti, con il 2,7% che sono superiori, anche se di poco, rispetto a quelli delle altre farine.
  • Infine, il mais contiene alcune vitamine importanti come la vitamina B1 e la vitamina PP (niacina), anche se in quantità non sufficienti a soddisfare le necessità quotidiane del nostro organismo.

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Questa è la farina di mais. Una farina famosa, utilizzata da tantissimi anni, dalle buone qualità energetiche, un po’ meno dal punto di vista nutrizionale, ma reperibile a basso costo e semplice da utilizzare. Non si tratta della regina tra le farine, ma è comunque un prodotto economico, di buona qualità e, soprattutto, imprescindibile in alcuni tipi di alimentazione come quella celiaca: per tutti gli altri, un gradevole cambiamento rispetto alla più comune farina di frumento.

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