Bresaola, un salume magro e ricco di proteine ma magro, adatto alla alimentazione di sportivi e ragazzi

di Alessia del 15 marzo 2018

La bresaola è un rinomato salume della Valtellina, molto apprezzato dagli sportivi essendo ricco di proteine, ma al contempo magro. Ecco cosa bisogna sapere, quali sono le sue proprietà e qualche ricetta gustosa da provare.

Bresaola, un salume magro e ricco di proteine ma magro, adatto alla alimentazione di sportivi e ragazzi

La storia della bresaola

Nel passato uno dei metodi più conosciuti per conservare la carne era la sua salatura seguita da stagionatura o affumicatura, prosciutto crudo, spek, carne salada, bresaola non sono che un esempio di alimenti che seguono questo procedimento. Sulla bresaola si hanno però le prime testimonianze certe intorno al XV secolo, sebbene si presuma che fosse conosciuta da molto più tempo.

Se la sua fabbricazione avveniva per uso domestico in tutti i paesi della Valtellina, solo nell’Ottocento ha cominciato a diventare anche una produzione industriale.

Le caratteristiche

La carne, di un rosso scuro ha consistenza fibrosa e compatta, ma è povera di grassi e ricca di proteine, ed è priva di glutine e lattosio, quindi ideale per diete ipocaloriche, e per chi è allergico a queste sostanze.

Spesso ci si chiede la “bresaola che carne è“? Non tutti sanno difatti che si tratta di carne di filetto di manzo o di bue, ma ne esistono varianti di carne suina, equina e di cervo. Si seleziona e rifila, nello specifico, una parte della muscolatura posteriore della coscia, come la punta d’anca, il sottosso, il magatello o la sottofesa.

C’è da sottolineare che la produzione varia da azienda ad azienda, tanto che ognuno ha la sua ricetta. Per essere certi di mangiare la vera bresaola, controllate sempre che sull’etichetta sia presente la dicitura di IGP, perché in questo modo sarete sicuri di avere un alimento prodotto secondo un Disciplinare che garantisce l’autenticità ed il rispetto della lavorazione tradizionale.

Questo marchio di Indicazione Geografica Protetta è stato ad oggi riconosciuto solo alla bresaola prodotta in Valtellina.

La lavorazione 

Dopo la selezione del taglio giusto, si passa ad una fase di rifilatura della carne, per eliminare grasso e nervi. Poi viene salata a secco, fase che dura almeno 10 giorni, eseguendo una sorta di ‘massaggio’ che gli permette di arrivare in profondità nella carne.

Sono poi aggiunti anche degli aromi, solitamente una mistura di aglio, alloro, cannella, chiodi di garofano e pepe. In alcuni casi, si bagna la carne con del vino. Tutto questo contribuisce ad esaltarne non solo il sapore, ma anche il profumo.

Poi, una volta trascorso un periodo di affinatura di almeno 2 settimane, si passa ad insaccare il prodotto utilizzando i budelli, che possono essere naturali o artificiali.

Si lascia asciugare e infine si procede con la stagionatura e l’asciugatura che devono durare almeno 1 mese in locali con temperature tra 12° e 18°.

Tutta questa lavorazione determina quel caratteristico gusto delicato ma sapido. A differenza di altri salumi difatti, la bresaola si definisce con un sapore molto leggero al palato, poco deciso e per questo più amabile. Si presenta come un pezzo di carne cilindrica, chiamato orecchi, molto morbido e di un bel rosso vivo.

La parte esterna della taglio destinato a diventare bresaola, prima dell’insaccatura, viene stagionata anch’essa, e sebbene di maggiore consistenza e più piccola, è ottima da mangiare affettata come la bresaola. Si chiama slinzega.

Bresaola

Le proprietà

Come mai questo salume è così rinomato, oltre al suo gusto inconfondibile?

Innanzitutto bisogna sottolineare che si tratta di un pezzo di carne molto magro. È privo di grasso e leggero, mentre abbonda di proteine. Per questo motivo viene spesso indicato sia nelle diete dimagranti e quelle ipocaloriche che nell’alimentazione dello sportivo.

Si calcola che 100 gr di bresaola contengano all’incirca 150 calorie. I valori nutrizionali sono così suddivisi:

Tuttavia si rilevano 1597 ml di sodio, per questo chi soffre di pressione alta deve prestare attenzione a consumarne con moderazione. Bassi sono invece i livelli di colesterolo e grassi saturi.

Abbondano poi i sali minerali, quali ferro, fosforo e potassio. Sono presenti inoltre la vitamina B1 (tiamina), la vitamina B12 e la vitamina B3 (niacina).

Nitriti

Un problema che purtroppo accomuna tutti i salumi sottoposti a conservazione è la presenza dei nitriti. Gli studi hanno messo in evidenza come queste sostanze possano aumentare il rischio di sviluppare forme cancerogene, per questo è sempre bene ridurne il consumo.

La loro presenza viene comunque segnalata obbligatoriamente sull’etichetta, sotto la sigla E249 o E250. In alcuni casi troverete invece altre due sigle, E251-E252, che stanno ad indicare la presenza di nitrati. Questi ultimi rientrano sempre nella categoria dei conservanti, ma hanno un potenziale tossico inferiore.

Conservazione

Si conserva in frigorifero, avvolta in un panno di cotone, e va messa sul ripiano per la frutta e verdura. Non avendo conservanti, non ha neppure data di scadenza, per questo è bene controllarne lo stato spesso. Se diventa umida e appiccicosa, potete toglierla dal frigo e farla respirare. Se diventa dura e le fettine hanno sono rigide e scure, è bene usarla previa cottura. Nel sugo della pasta o in un minestrone, arricchisce il piatto del suo gusto inconfondibile.

bresaola

Ricette con la bresaola

Può essere mangiata asciutta, condita con un filo d’olio extra-vergine, limone e pepe, accompagnata con un’insalata mista oppure con le noci e il miele. Tutti abbiamo mangiato almeno una volta la nota ricetta del carpaccio di bresaola con rucola e scaglie di parmigiano. Un piatto veloce ed estivo che piace sempre.

Si può mangiare in abbinamento alla frutta esotica, all’ananas e all’avocado, creando un bel gioco di contrasti tra i vari sapori.

Ma questo salume può diventare protagonista anche di altre pietanze più complesse. Vediamone alcune.

Ricetta pasta con bresaola e stracchino

Questa pasta è adatta per stupire i vostri ospiti, con un sapore leggero e delicato al punto giusto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 gr di bresaola
  • 250 gr di stracchino
  • 400 gr di pasta
  • 4 cucchiai di latte
  • 4 cucchiai di olio EVO
  • 2 spicchi d’aglio

Preparazione. Iniziate con lo sbucciare l’aglio e mettetelo in padella a farlo rosolare con l’olio a fiamma bassa. Nel frattempo sistemate un tegame con l’acqua per la pasta. Quando arriva a bollore, procedete con la cottura.

Tagliate la bresaola a listarelle e aggiungetela alla padella per farla dorare leggermente. Poi versate anche lo stracchino insieme al latte e condite con sale e pepe a piacere. A questo punto dovreste aver ottenuto una sorta di crema. Una volta cotta la pasta, scolatela e amalgamate il tutto con il condimento ottenuto.

Insalata di bresaola e noci

Veniamo ora ad un piatto molto più veloce, ma ugualmente gustoso e nutriente.

Ingredienti per 2 persone:

  • 40 gr di bresaola
  • 80 gr di gorgonzola
  • 4 noci
  • 1 finocchio
  • 2 cucchiai di olio EVO
 Preparazione. Lavate il finocchio in ogni sua parte, eliminando le foglie più esterne e la barba. Tagliatelo a fette piccole e sottili. Aprite e sminuzzate le noci e rendete friabile anche il gorgonzola.
Tagliate a listarelle anche la bresaola. In un contenitore, versate il finocchio, le noci, il gorgonzola e la bresaola. Aggiungete l’olio, il sale e il pepe e mescolate il tutto. Lasciate per qualche minuto in frigo, di modo che si raffermi. Poi siete pronti per servire l’insalata a tavola!

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