I lipidi rappresentano un gruppo di costituenti organici presenti negli alimenti, sia vegetali che animali. Vediamo quali sono e qual è la loro funzione.
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Il termine lipidi deriva dal greco lipos e significa appunto “grasso“. Stiamo parlando di sostanze molto diverse tra loro per composizione e proprietà.
L’unica caratteristica che hanno in comune è che non sono solubili in acqua (idrofobici) ma lo sono nei solventi organici come il cloroformio (lipofilici).
Spesso si utilizzano in modo intercambiabile i termini lipidi e grassi, ma è un errore: i grassi sono difatti solo una parte dei costituenti facenti parte della grande famiglia dei lipidi.
Esistono all’incirca 500 tipologie di lipidi, ma quelli più comunemente noti e importanti sono solo tre. Parliamo dei trigliceridi, del colesterolo e degli acidi grassi.
I lipidi possono essere classificati in base alle loro caratteristiche chimico-strutturali o funzionali.
Dal punto di vista chimico (che è anche quello più utilizzato) distinguiamo i lipidi in base alla presenza o meno di acidi grassi.
Non possiedono molecole di acidi grassi legate covalentemente, ma sono composti soprattutto da carbonio, idrogeno e piccole quantità di ossigeno. In questo gruppo sono compresi:
Possiedono gli acidi grassi e una maggiore quantità di molecole di ossigeno. Parliamo di:
Dal punto di vista funzionale invece possiamo considerare altri tre gruppi sulla base dei compiti svolti.
Gli acidi grassi che ritroviamo nei lipidi complessi sono acidi monocarbossilici con un numero di atomi di carbonio superiore a 3, generalmente un numero pari.
Questi sono distinti in diversi gruppi: saturi, insaturi, idrogenati ed essenziali.
Gli acidi grassi saturi non hanno doppi legami fra atomi di carbonio e idrogeno.
Sono presenti negli alimenti animali e vegetali, quindi nei latticini, nelle uova, nell’olio di palma e nell’olio di cocco.
Gli acidi grassi insaturi hanno invece 1 o più doppi legami. Si chiameranno quindi monoinsaturi e polinsaturi in base al numero.
I monoinsaturi li troviamo nella frutta secca e nell’olio di oliva; i polinsaturi nell’olio di girasole e nell’olio di mais, nel pesce, nelle noci.
Gli acidi grassi idrogenati (o trans) sono grassi vegetali liquidi che vengono trasformati in solidi mediante un processo di idrogenazione. Questo va a incidere sulla struttura chimica delle molecole, creando sostanze tossiche per il nostro organismo.
Infine vi sono gli acidi grassi essenziali (AGE), molto importanti per il nostro benessere in quanto fungono da precursori di alcune sostanze.
Parliamo ad esempio delle prostaglandine e di altre molecole che aiutano il sistema cardiovascolare e rafforzano il sistema immunitario. Gli essenziali non vengono sintetizzati dal corpo per cui vanno introdotti mediante la dieta.
All’interno di questa categoria meritano di essere citati in particolar modo gli acidi grassi omega 3, omega 6 e omega 9.
Da questa panoramica risulta chiaro quindi come i lipidi entrino in un vasto range di processi del nostro organismo. Se volessimo provare a riassumere le principali funzioni, ecco un rapido elenco:
Nonostante abbiano un ruolo così importante, è meglio fare attenzione a selezionare i lipidi, non solo nella quantità.
Di norma, con il passare dell’età, la quantità di lipidi da assimilare tende a diminuire.
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