Pepe verde, utile in cucina e sempre più apprezzato

di La Ica del 17 Maggio 2019

Coltivato sia in India che nei Paesi tropicali, il pepe verde è il frutto acerbo(o per meglio dire, non ossidato) della pianta piper nigrum, trattato con diossido di zolfo per mantenerne colore e morbidezza.

Pepe verde, utile in cucina e sempre più apprezzato

Tipi di pepe

La pianta genera un solo frutto: una bacca di colore rosso scuro che, una volta essiccato, è pronto per essere trasformato in una delle spezie più utilizzate dalla cucina europea. La sua variante acerba è più apprezzata in altri paesi asiatici, come in Thailandia.

Il pepe nero, il pepe bianco ed il pepe verde differiscono dunque per maturazione del frutto e lavorazione, che conferisce un aroma ed un sapore unici. Il pepe verde è infatti più erbaceo (pur rimanendo piccante), ma ha proprietà pressoché identiche a quelle del pepe nero.

Pepe verde proprietà

Noto in medicina fin dall’Antichità, anche il pepe verde è un vermifugo; le sue proprietà antifermentative ed antisettiche lo rendevano infatti perfetto per la conservazione delle carni e come insetticida.

Ma è anche in grado di favorire la digestione, e di fungere da stimolante del sistema nervoso e cardiovascolare. Antibatterico e dalle virtù febbrifughe, in passato è stato utilizzato per trattare costipazione, diarrea, insonnia, ascessi orali e problemi agli occhi.

Il pepe verde è afrodisiaco?

Come la noce moscata, il peperoncino ed il pepe rosa, anche il pepe verde è ritenuto un cibo afrodisiaco. Anzi, sembra che di tutti i vegetali, sia il più efficace stimolatore della libido.

Questo poiché, essendo acerbo, è in grado di conservare al meglio le sue virtù, tra cui anche sali minerali come calcio, fosforo e potassio. Inoltre, essendo il principio attivo presente in minor quantità rispetto al pepe nero, può essere consumato con minor parsimonia.

I semi di pepe verde fanno bene ai cani?

Sembra che il pepe faccia bene anche ai nostri amici animali. Non solo ai cani, dunque, ma anche a gatti, uccelli e tartarughe.

I principi attivi presenti nel pepe, infatti, (così come la capsaicina presente nel peperoncino), ha effetti solo per i mammiferi.

Frutta, spezie e aromi sono utili a rendere il cibo di casa più saporito per i quattro zampe, in particolare i cani. Il pepe stimola l’appetito ed è in grado di ridurre nausea e vomito nei cani ammalati.

Preferitelo al sale, (che causa squilibri elettrolitici), e aggiungetelo durante la cottura, affinché non sia troppo invasivo.

Pepe verde coltivazione

Essendo una pianta tropicale, la temperatura ottimale per la sua coltivazione si aggira intorno ai 25-30 °. Elevata dev’essere anche l’umidità ambientale. L’ideale sarebbe far crescere il pepe verde in una serra calda o in appartamento.

Il substrato dev’essere leggero, ricco e ben drenato; le innaffiature devono essere abbondanti, così come ventilazione e concimazione. La pianta va nutrita, in primavera ed autunno, con prodotti granulari per acidofile.

Si riproduce per talea semilegnosa. Dopo circa 3-4 anni, le piante moltiplicate arrivano a superare i 2 metri d’altezza e a produrre i primi frutti. Il primo raccolto si effettua manualmente a 3-7 anni d’età, quando il frutto è acerbo.

Raccolti mentre tendono al giallo, i frutti daranno vita al pepe nero, che offre maggior rendimento rispetto al bianco. Quest’ultimo, invece, si ottiene con frutti maturi al 75% minimo.

Ha generalmente un’ottima resa. Una pianta di pepe verde è infatti in grado di fornire tra i 6 e gli 8 raccolti l’anno (da moltiplicare per 15-20 anni di vita). I pepi essiccati si conservano meglio in grani e comunque non oltre 1 anno.

Pepe verde usi

Delicato e aromatico, viene utilizzato soprattutto con la carne, stufata e alla griglia. Ma arricchisce anche zuppe, sughi e ripieni a base di verdura, ed è persino utilizzato sulle fragole.

Insieme al pepe bianco, al pepe nero, al pepe rosa ed al pimento, il pepe verde viene utilizzato nella salsa creola, un condimento tipico della Louisiana, che ben si abbina sia alla carne che al pesce, in particolare ai crostacei.

Avendo un aroma fresco e meno pungente del pepe nero, si unisce molto bene anche ad altri tipi di spezie, come noce moscata, ginepro e coriandolo.
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Pepe verde in salamoia

In Thailandia, il pepe verde viene frequentemente conservato in salamoia. Questo perché la spezia tende a perdere sapore e aroma per evaporazione. Per questa stessa ragione, va aggiunto solo a fine cottura.

Stesso discorso per quanto riguarda l’esposizione al sole; l’alternativa sta nel macinare il pepe al momento oppure nella conservazione. Le bacche in salamoia vengono solitamente utilizzate per la realizzazione del famoso filetto al pepe verde.

Essiccato, viene utilizzato per la realizzazione della pasta cacio e pepe, nella preparazione di insaccati e formaggi e del panpepato.

Pepe verde crema

Questa salsa è ideale con la carne di manzo, in particolare con il filetto. Al posto del cognac, si può usare del brandy, del whiskey, del vino rosso, del porto o del marsala. Vi servono 10 minuti. Ingredienti:

  • 30 gr di pepe verde in grani in salamoia
  • 300 ml di brodo di carne
  • 100 ml di cognac
  • 100 ml di panna fresca

Preparazione. Sgocciolate i grani di pepe e metteteli in una casseruola col fondo spesso. Tostateli per qualche minuto a fuoco lento fino a quando saranno ben asciutti. Schiacciateli grossolanamente con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Unitevi il cognac, aumentate la temperatura e lasciate bollire per 1-2 minuti fino a evaporazione. Incorporate il brodo, portate a ebollizione e cuocete 5 minuti sino a riduzione. Aggiungete la panna liquida e continuate la cottura a fuoco vivo fino a quando la salsa non è così leggera da velare il cucchiaio. Salate e pepate. Se desiderate una salsa dal sapore più pungente, fate ridurre il fondo in un’altra pentola e aggiungetelo alla prima solo dopo aver ben incorporato la panna. Condite il tutto e servite.

pepe verde

Pepe verde filetto

Il filetto al pepe verde è un celebre secondo piatto della cucina francese, ma viene ormai cucinato e apprezzato in tutto il mondo. La ricetta originale prevede che la carne di manzo venga impanata su tutti i lati e fatta rosolare a fuoco vivo nel burro.

Filetto al pepe verde senza panna

Chi è a dieta o vegano può comunque mangiare un ottimo filetto al pepe verde vegan, senza burro né panna. Ingredienti:

Preparazione. Prima di fare il brodo di carne, ricordate di tirare fuori tutti gli ingredienti per la salsa dal frigorifero, soprattutto i filetti, cosicché non rimangano freddi al centro. Può essere utile legarli con dello spago da cucina, in modo che mantengano la forma in cottura. Basterà cuocerli in una padella abbastanza larga e con coperchio. Non sarà nemmeno necessario aggiungere dell’olio per far formare la crosticina. Aggiungete il brandy (o cognac) e lasciatelo evaporare. Unite il pepe verde già scolato, la senape, la panna fresca ed il brodo. Aggiustate di sale e pepe e alzate di nuovo la fiamma.

Fate cuocere per altri due minuti, coprendo con la salsa, e girando i filetti da entrambi i lati. Rimuovete lo spago e lasciateli riposare. Riprendete il sugo con un po’ di panna e brodo. Condite. Fatelo addensare per altri 1-2 minuti. Aggiungetelo alla carne.

Filetto al pepe verde alla griglia

Un’altra ricetta leggera prevede la cottura delle bistecche di manzo alla griglia, ideale in estate. Per far sì che la carne assorba l’aroma del pepe verde, sarà necessario marinarla in salamoia.

Ingredienti:

  • 700 gr di bistecche di manzo (scamone)
  • 15 gr di pepe verde in grani
  • 1/2 cucchiaino di senape dolce
  • 1 cucchiaino di salamoia bolognese (in alternativa sale grosso e rosmarino tritato)

Preparazione. Unite l’olio, la salamoia bolognese e la senape ad un cucchiaio d’acqua. Aggiungete il pepe verde e mettete le bistecche a marinare mescolando bene con le mani per almeno 10-20 minuti. Cuocete le bistecche sulla griglia o sul barbecue per 4-6 minuti, girandole una sola volta a metà cottura. Toglietele dal fuoco, lasciatele riposare per 2 minuti (meglio se avvolte in carta stagnola). Infine, servite in tavola.

Filetto al pepe verde senza senape

Chi non ama la senape e preferisce non usare il brodo, può preparare un filetto light e rapidissimo con questi ingredienti:

  • 30 gr di pepe verde in grani in salamoia
  • 100 gr di ricotta
  • 200 ml di latte

Preparazione.  Si può realizzare la salsa anche separatamente, facendo scaldare, in un pentolino il latte, in cui metterete a cuocere, per circa 2-3 minuti, i grani di pepe verde già schiacciati. Rimuovete dal fuoco e aggiungete la ricotta. Abbassate la fiamma, aggiustate di sale e coprite per continuare la cottura per altri 2 minuti. A cottura ultimata, aggiungete la salsa, coprite, lasciate riposare il tutto per almeno 2 minuti e servite. Volendo, potete conservare il filetto in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1 giorno.

pepe verde

Spezzatino al pepe verde

Ma la salsa al pepe verde si sposa benissimo anche con la carne di vitello. Ingredienti:

  • 1 kg di polpa di vitello
  • 100 gr di cipolla tagliata sottilissima
  • 300-400 ml di brodo vegetale
  • 150 ml  di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di farina
  • 150 ml di panna vegetale
  • 1 cucchiaio di pepe verde in grani ed in salamoia

Preparazione. In un tegame, mettete a scaldare, a fuoco vivo, 4-5 cucchiai d’olio evo perrosolare lo spezzatino. Unite la cipolla, mescolate e spolverate con la farina. Amalgamate bene e versate il vino bianco. Fate evaporare l’alcol e abbassate la fiamma. A fuoco medio, versate il brodo caldissimo e unite il pepe verde, ben sgocciolato e ben schiacciato. Regolate di sale. Coprite con il coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa 1 ora. Una volta cotta e raffreddata, potete far riposare la carne in frigorifero per 1 giorno con su il coperchio. Al momento di servirla, scaldate la pentola, coperta, a fuoco dolce. Togliete il coperchio, lasciate restringere il sugo e unite la panna, mescolando il tutto fino a renderlo cremoso. La polpa di vitello tagliata a dadini è già porzionata, è quindi utile per pasti successivi o se si hanno ospiti a cena.

Pepe verde controindicazioni

La piperidina, la piperina e la piperettina sono gli ammidi che conferiscono il sapore piccante all’olio essenziale di pepe verde, per questa ragione, può risultare gastrolesivo per chi è in cura per disturbi dell’apparato digerente. È consigliato quindi un uso moderato a chi soffre di gastrite, reflusso e ulcera.

Anche il pepe verde ha proprietà rubefacenti, cioè può provocare vasodilatazione dei capillari con conseguente blanda irritazione della cute se somministrato per uso esterno.

Spezie: altre informazioni e approfondimenti

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