Alla scoperta del seitan, il sostituto ideale della carne: tutto su questo alimento, da come prepararlo in modo semplice e veloce, alle sue proprietà, con alcune ricette e modi originali per servirlo in tavola.
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Tutti o quasi conosceranno almeno per sentito dire il seitan. Sostituto della carne a base di farina, costituisce la base di tante ricette vegane. Si tratta di un cibo semplice, antico e molto proteico che deriva dal prodotto base dell’alimentazione di tutta l’umanità, il grano.
Si tratta di un alimento di derivazione vegetale ricco di contenuto proteico, la cui conoscenza e il cui uso si stanno diffondendo nei paesi occidentali, ma non tutte le sue proprietà sono note: vediamole brevemente, prima di addentrarci nel processo di produzione domestico.
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Sebbene presso di noi sia considerato quasi una novità, è un cibo di antica origine orientale, scoperto dai monaci buddisti in Cina. Come alimento povero e di semplice preparazione, è uscito dalle pareti dei templi buddisti e si è diffuso nella quotidiana alimentazione in Cina, Giappone e Corea, dove oggi è conosciuto con nomi diversi.
Il termine seitan gli è stato, invece, attribuito negli anni ’60 da un esperto di macrobiotica, Oshawa, ed è la combinazione di due parole sei e tan che in giapponese significa sostituto delle proteine.
Il seitan si ottiene dalla fermentazione del glutine del grano partendo dai due ingredienti di base: farina di tipo 00 ed acqua, lavorati insieme per ottenere un impasto che va messo poi a cottura con una salsa a base di soia.
Questo alimento fornisce un forte apporto di carboidrati che costituiscono, infatti, il 60-80% del suo contenuto nutritivo, ed un notevole apporto calorico (100 gr contengono 365 kCal). I suoi valori nutrizionali variano però in base al tipo di glutine usato per l’impasto, che può derivare da grano tenero o duro, dal kamut, oppure dal farro.
I valori nutrizionali del seitan così come le sue proprietà, variano in base all’origine del glutine. L’impasto del seitan può essere ricavato dal glutine di grano di tipo tenero, di grano tenero tendenzialmente duro come il grano Khorasan (grano Kamut) o dal farro.
Il suo consumo è sconsigliato ai celiaci perché è ricchissimo di glutine. Inoltre il suo apporto proteico non è del tutto completo perché mancano aminoacidi fondamentali come lisina e treonina, indispensabili per l’assimilazione completa dei cibi.
Per compensare questa carenza, si consiglia di abbinarlo ad altri alimenti come uova, formaggi, soia, tofu o alghe, quest’ultime molto ricche di sali minerali e molto apprezzate dai vegani.
Inoltre è sconsigliato ai diabetici per il suo alto indice glicemico, che tende a far innalzare l’insulina in fase digestiva.
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Eccovi ora gli ingredienti ed il procedimento per prepararlo da soli. Per 1 kg di seitan saranno sufficienti:
Vediamo come preparare l’impasto:
In seguito si procede al lavaggio, utilizzando semplicemente uno scolapasta. Questa prima acqua di lavaggio si può riciclare per il suo potere addensante, in fatti è ricca di amido, che può essere usato per degli stufati o del ragù grazie alle sue proprietà addensanti. Basterà un’attesa di 4 ore. Ora:
Una volta ottenuto un seitan il più possibile ‘pulito’, fate asciugare bene e solo dopo potete personalizzarlo facendolo insaporire con salsa di soia e altri ingredienti come spezie, legumi, funghi, etc.
Potrete tagliarlo a fette, a mo’ di bistecca, piuttosto che a pezzi grossolani, come uno spezzatino e cucinarlo a piacere, utilizzandolo per qualsiasi preparazione in cui normalmente viene impiegata la carne. Occhio che in cottura tende ad espandersi, per cui è meglio utilizzare sempre delle fette sottili.
Si conserva in frigorifero, in un contenitore di plastica chiuso o in un sacchetto con un po’ del suo liquido di cottura.
Vi segnalo anche questo bel video sul seitan fatto in casa:
Si presta per mille altre preparazioni! Ve ne indichiamo alcune che non vi lasceranno delusi…
Preparazione. Fate rosolare in una casseruola le verdure con l’olio e l’alloro. Aggiungete il seitan tagliato a dadini e bagnate con il vino.
Quando è evaporato, unite i pelati e lasciate cuocere a fiamma minima una mezz’ora abbondante, aggiungete pepe nero e noce moscata a piacere, facendo cuocere per un altro quarto d’ora.
Preparazione. Tagliate fine la cipolla e rosolatela in un tegame antiaderente con olio e quando sarà appassita aggiungete il seitan e tutte le verdure tagliate a cubetti. Sfumate con un bicchiere piccolo di vino bianco e cuocete per un quarto d’ora. Aggiungete un paio di cucchiaiate di salsa di soia. Fate cuocere ancora 5 minuti, aggiungendo pepe a piacere. Servite con un po’ di prezzemolo tritato.
Preparazione. Tagliate il seitan e frullatelo con la pasta di olive, il prezzemolo tritato, l’olio e l’acqua fino ad ottenere un composto cremoso. Servite spalmato su crostini di pane.
Preparazione. Tritate sedano, carota, cipolla e scaldarli in un tegame con 1 cucchiaio d’olio. Mettete a bagno i funghi in poca acqua. Tritate il seitan e aggiungetelo agli odori, unite i funghi, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e fate cuocere per circa 20 minuti. Completate con l’origano e condire con il ragù la pasta.
Abbiamo pubblicato diverse ricette, tutte da provare, a base di questo alimento che vi consigliamo di provare:
Se lo preparate in casa da voi costerà molto meno che acquistarlo. Lo trovate comunque in negozi di alimenti naturali, supermercati ben forniti, e negozi di macrobiotica, oltre che online.
Se si acquista per la prima volta ci si stupirà per il suo aspetto simile alla carne. Lo trovate nei supermercati e nei negozi biologici viene venduto in forme simili a bistecche, salumi, salsicce, crocchette e così via.
Per l’acquisto meglio orientarsi su di un prodotto a base di farina biologica, per avere la certezza di mangiare un prodotto di qualità.
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