Pepe di Sichuan: caratteristiche e usi di questa spezia cinese

di La Ica del 29 Maggio 2019

Il pepe di Sichuan è una spezia molto utilizzata in Asia, dal sapore piccante ma non pungente; in bocca lascia un fresco sapore di limone, infatti è noto anche col nome di pepe-limone indonesiano. Conosciamolo meglio.

Pepe di Sichuan: caratteristiche e usi di questa spezia cinese

Pepe di Sichuan

È una delle spezie più famose, originaria della provincia del Sichuan, nella Cina centro-occidentale, e da qui viene il suo nome più comune.

È noto anche come ‘fiore di pepe’, dalla traduzione letterale del termine cinese, mentre in Giappone, è conosciuto come fagara o sansho, ed è chiamato timur in nepalese.

Raccolte dall’arbusto, le bacche vengono fatte essiccare al sole fino a quando si utilizza solo il guscio. Questa spezia è ampiamente utilizzata nella cucina cinese, tibetana, bhutanese e giapponese.

La sua particolarità sta nel retrogusto di limone, che è in grado di causare intorpidimento e formicolio a bocca e lingua. È una caratteristica alle due molecole, l’alfa sanshool e l’alfa idrossi sanshool, presenti in grandi quantità. Legandosi ai recettori della bocca, queste molecole inviano un segnale ai cosiddetti neuroni sensoriali che, a loro volta, provocano un sottile effetto anestetico sulle nostre papille gustative.

A differenza del peperoncino, che stimola i neuroni responsabili del dolore dopo aver innescato una sensazione di calore, il pepe di Sichuan è potente, frizzante, ma morbido.

Pepe di Sichuan: pianta

A dispetto del nome non è un pepe nel senso botanico del termine, perché appartiene alla famiglia delle Rutaceae, la stessa degli agrumi, il che spiega la sensazione di limone che si prova alla fine della bocca.

Il suo nome deriva dal fatto che la bacca somiglia molto a quella del pepe nero, e viene infatti chiamato anche ‘falso pepe’.

La pianta (Zanthoxylum piperitum) è un arbusto deciduo e dioico, che possiede, cioè, fiori sia femminili che maschili grandi 5 mm. Fiorisce in primavera formando grappoli di color giallo-verde. In autunno-inverno evolvono in bacche della stessa grandezza, che diventano rosse e poi scoppiano, liberando semi neri al loro interno.

I rami producono coppie di spine appuntite (ma esistono anche varietà senza spine), che lo rendono una perfetta recinzione naturale. Le foglie hanno i margini seghettati e, come i fiori, hanno valenza di spezie a sé stanti.

Pepe di Sichuan

Sebbene sia una delle più antiche spezie cinesi, il pepe di Sichuan fu scoperto dagli europei solo nel XIII secolo, quando Marco Polo lo riportò a Venezia. Divenne poi molto popolare tra la nobiltà italiana prima di essere dimenticato, per poi riapparire sulle tavole occidentali all’inizio del XIX secolo.

Pepe di Sichuan coltivazione

È una pianta davvero resiliente, che riesce a sostenere sia caldi molto intensi che freddi acuti (al di sotto dei – 15 °). Ama sia il sole che la mezz’ombra, ed il terreno non dev’essere acido, bensì neutro o alcalino, umido e ben drenato.

Non sopporta la siccità né i ristagni. La messa a dimora può essere fatta sia in autunno che in inverno, e non necessita di eccessiva concimazione.

L’arbusto cresce per circa 3 metri. È buona norma, in primavera, privarlo dei rami morti o malati e, per, contenimento, tagliare di almeno 15 cm i rami nuovi.

Si riproduce per semina. Basta raccogliere i frutti ormai maturi e privarli della polpa. I semi andranno poi interrati di pochi millimetri, in una miscela fatta per il 50% di sabbia o perlite e per il restante 50% di terreno setacciato fine. Il rinvaso si effettua dopo 1 anno.

Pepe di Sichuan bonsai

In commercio, è possibile trovare anche una verità bonsai che non supera i 40 cm. È uno dei bonsai più apprezzati dagli estimatori, in quanto può vivere sia in casa che all’aperto. Le sue piccole foglie, lucide, sono accompagnate da mini fiori gialli. Non produce frutti ed è un sempreverde.

In primavera, autunno ed inverno, meglio collocarlo in pieno sole, per consentirgli una completa vegetazione. In estate, invece, preferisce l’ombra, essendo le sue radici particolarmente sensibili. È consigliabile tenerlo al riparo anche dal vento invernale.

In appartamento, va esposto alla luce ma, specialmente d’estate e d’inverno, è necessario mantenere l’umidità del terreno tramite un sottovaso ricoperto di ghiaia. La pinzatura va effettuata ogni 3-4 mesi, le potature ogni volta sia necessario.

Il rinvaso va da novembre a marzo e da marzo ad aprile. Si parte con le piante giovani (ogni 1-2 anni), per arrivare ai 3-4 di quelle più vecchie. Ricordatevi di proteggere il bonsai dal gelo, specialmente se è stato appena rinvasato.

Le concimazioni sono necessarie per tutto il periodo vegetativo (ma senza esagerare). Abbondanti devono essere, invece, le innaffiature.

Questa pianta è attaccata da afidi, cocciniglia e ragnetti rossi.

Pepe di Sichuan: proprietà

Noto per essere un potente antidolorifico ed anestetizzante, la medicina tradizionale cinese utilizza soprattutto il pericarpo, cioè la parte esterna del seme, i fiori oppure le foglie.

È un rimedio naturale per piccoli disturbi dei denti e dell’intestino. È infatti un blando antispastico, ideale in caso di irregolarità e cattiva digestione.

Dato che contiene diversi oli aromatici, come il limonene, il citronellol, il linalolo e la cumarina, sostanza nota come fluidificante del sangue, è utile anche per curare le punture di zanzara e di altri insetti, e in generale, per lenire le irritazioni cutanee. Per questa ragione, è molto apprezzato nell’industria cosmetica.

 

Pepe di Sichuan: come usarlo

Il pepe cinese viene spesso utilizzato insieme ad aceto di riso,anice stellato, zucchero di canna e zenzero. La cucina tibetana e bhutanese lo associano anche ad aglio e cipolla, in accostamento a piatti di carne suina.

A differenza di altre spezie, non vengono usati i semi, bensì ì gusci, che vengono tostati, polverizzati e aggiunti a freddo e al momento. Non si presta quindi al macinapepe. Meglio romperlo al mortaio o con un macinaspezie elettrico.

Pepe di Sichuan: gli abbinamenti

Notissimo nella cucina orientale, si trova, insieme al peperoncino, nel málà cinese, una miscela presente nel malatang, piatto tipico del Sichuan. Detto anche hot pot, è un bollito di carne e pesce, con verdure e tagliolini in brodo.

Altrettanto noto è il hua jiao yan, costituito da fagara (come viene chiamato nel resto d’Europa) e grani di sale tostati e bruniti nel wok: ideale condimento per carni bianche. A Pechino serve, insieme al miele, ad aromatizzare una birra.

In Nepal è l’ingrediente del chow mein, mentre in Giappone, la si unisce al shichimi togarashi, la miscela tradizionale, a base di 7 spezie, per condire i piatti di riso.

Ideale anche per pollo, pesce, anatra e fritti, viene utilizzata anche nelle zuppe, mentre le foglie, nere, servono ad aromatizzare i germogli di bambù. La cucina italiana, infine, la utilizza nei dessert, specialmente se a base di fragole o, più in generale, di frutti rossi.

Come usare l’olio di pepe di Sichuan

È molto aromatico, acre, legnoso e solo lievemente pepato, mentre il suo sentore agrumato è particolarmente avvolgente. Pertanto, lo si può utilizzare su tutte le carni e sul pesce, soprattutto alla griglia.

Come preparare lo sciroppo di pepe di Sichuan

Per lo sciroppo di pepe di Sichuan sono necessari solo 15 minuti. Ingredienti:

  • 350 ml di latte di riso
  • 25 gr di pepe di Szechuan

Preparazione. Fate bollire la bevanda di riso, dopodiché aggiungete la spezia macinata.

Pepe di Sichuan: ricette

Sono molte le ricette orientali che prevedono l’uso di questa spezia, che si presta soprattutto ad insaporire le carni di volatile, essendo pungente e rinfrescante insieme.

Carpaccio al salmone e pepe di Sichuan

Questa ricetta per due si può fare in poco tempo. Ingredienti:

  • 500 gr di filetti di salmone fresco
  • succo di 1 limone
  • 1 cucchiaio di pepe di Sichuan in grani
  • aneto fresco ben sciacquato ed asciugato

Preparazione. Lavate sotto l’acqua corrente i filetti di salmone. Spinateli. Tagliate la carne orizzontalmente, a piccoli tagli, strato per strato, fino ad arrivare il più possibile alla pelle ma lasciando fuori la parte bianca. Posizionate i pezzetti orizzontalmente e su un piatto piano. Formate un primo strato da irrorare con abbondante succo di limone, olio, sale, pepe di Szechuan e aneto tagliuzzato. E così via fino a finire i pezzetti. Ricoprite il piatto con la pellicola ben tesa e lasciate che il salmone ‘cuocia’ nel limone, ci vorrano circa 20-30 minuti. Servite con abbondante insalata.

Stufato con pepe di Sichuan

Il manzo con pepe di Sichuan è un piatto tipico cinese, unico e nutriente. Ingredienti:

  • 450 gr di carne magra di manzo tipo scamone
  • 1 barattolo di germogli di bambù da 230 gr
  • 1 mazzetto di cipollotti
  • 2 peperoncini
  • 3 spicchi d’aglio
  • 5 cucchiai di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 2 cucchiai di olio di sesamo
  • 2 dl di brodo di manzo
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo

Preparazione. Tagliate la carne a strisce lunghe circa 5 cm e larghe 1. Lasciatela a marinare con la salsa di soia. Tagliate a metà i peperoncini, privateli dei semi e fateli a striscioline. Tagliate i cipollotti a pezzetti fini, l’aglio a fettine e scolate i germogli di bambù. Togliete la carne e fatela sgocciolare. Mettete la salsa da parte. Rosolate velocemente la carne nell’olio. Unitevi i peperoncini, i cipollotti, l’aglio e i germogli. Rosolate di nuovo per circa 2 minuti.

Pepe di Sichuan

Unite la salsa, il brodo e lo zucchero. Aggiungetela alla padella e portate a ebollizione. Mescolato l’amido in poca acqua e aggiungetelo alla salsa. Fate ridurre fino a che non diventa cremosa. Accompagnate la carne con i noodle o il riso Jasmine cotto al vapore. Potete anche aggiungere broccoli, fagiolini o taccole, carote tagliate a rondelle e mini pannocchie.

Pepe di Sichuan nei dolci

È una delle spezie più utilizzate in pasticceria poiché si abbina sia ai sapori dolci che agri. Viene spesso accostata al cioccolato, allo sciroppo di riso, alla cannella e alla frutta, sia cotta che cruda.

Pepe di Sichuan ricette dolci

Questa ricetta, vegana e senza glutine, può essere fatta in pochi minuti.

Tortini vegan al limone e pepe di Sichuan

Un docle insolito, che unisce le note piccant del pepe con la dolcezza del latte di riso e dello zucchero di canna. Ingredienti:

  • 150 gr di farina di riso
  • 350 gr di latte di riso
  • 120 gr. di zucchero di canna
  • 50 ml di olio o burro vegetale
  • 1 limone
  • 1 bustina di cremor tartaro

Preparazione. In una ciotola, mescolate la farina, lo zucchero, il succo di limone e la scorza del limone grattugiata. In un pentolino, sciogliete il burro e aggiungetelo al composto mescolando bene. Aggiungete il cremor tartaro alla bevanda di riso. Girate con un cucchiaino di legno fino a che non si sia sciolto del tutto. Unitelo al composto e mescolate il tutto fino a ottenere una crema densa. Versate il tutto in delle ciotoline. Cuocete in forno per 15 minuti a 175°. Decorate con una spolverata di cannella.

Semifreddo alla frutta e pepe di Sichuan

Il semifreddo all’ananas e frutto della passione sposa la freschezza agrumata dei frutti tropicali con la cremosità dello yogurt.Ingredienti:

  • 2 uova
  • 80 gr di zucchero
  • 250 ml di panna vegetale
  • 250 ml di panna vegetale da montare
  • 50 gr di latte vegetale
  • 10 gr di pepe di Sichuan
  • 1 foglio di colla di pesce
  • la polpa di 1 maracuya
  • 1 vasetto di yogurt bianco vegetale
  • 1 ananas

Preparazione. Fate una mousse amalgamando panna montata e yogurt. Mettete in frigorifero. Preparate un pentolino con zucchero e acqua in rapporto 1:1. Preparate le chip d’ananas affettando qualche fetta in modo molto sottile. Bagnetele con lo sciroppo di zucchero. Mettetele in forno a 70° per circa 2 ore e mezza. Mettete in ammollo, in acqua fredda, il foglio di colla di pesce. In un pentolino, mettete a scaldare latte e pepe di Sichuan. Aggiungete il foglio di colla di pesce strizzato. Spegnete una volta raggiunto il bollore. Montate i tuorli d’uovo con il resto dello zucchero. Aggiungete la polpa di frutto della passione ed il latte filtrato. Montate la panna non zuccherata e versatela nel composto di uova e latte.

Versate il tutto in appositi stampi di silicone tondi. Fate raffreddare in frigo e poi per qualche minuto in freezer. Aggiungete le chip e qualche grano di pepe cinese per guarnire.

Pepe di Sichuan controindicazioni

Le controindicazioni sono solo legate alla presenza del 3% di una molecola (alfa idrossi sanshool) presente nelle piante del genere Zanthoxylum, di cui il pepe fa parte, che provoca una sensazione di formicolio e intorpidimento se si consuma cibo preparato con i grani di pepe.

Per evitare questa sensazione, meglio assaggiare la spezia in minime quantità.

Perché il pepe di Sichuan è stato bandito?

Negli Stati Uniti, il fiore di pepe è stato vietato per quasi 40 anni! Questo perché, in quanto parte della famiglia delle Rutacee, alcune parti della pianta sono potenziali portatrici del cosiddetto ‘cancro del limone’.

Il pepe di Sichuan è pericoloso?

Dal 2005, è possibile reintrodurre la pianta negli USA, a patto che le sue parti vengano, prima, opportunamente sterilizzate.

Pepe di Sichuan prezzo

Considerate il prezzo piuttosto elevato: un sacchetto da 80 gr di pepe giapponese in polvere costa intorno ai 4 euro, in grani può arrivare a 7 euro.

È possibile trovare la spezia anche come olio, sia su internet che nei negozi specializzati.

Pepe di Sichuan: vendita della pianta

Su internet e nei vivai è in vendita la pianta, a un costo che varia dai 10 dell’albero da frutto ai 20 euro del bonsai.

Dove comprare la salsa di pepe di Sichuan

La salsa a base di fagara è ideale per marinare il kimchi coreanoe condire i noodles giapponesi. Si trova sul web o nei negozi specializzati.

Il costo per un barattolo di circa 400 gr. e di poco meno di 7 euro. Diverse sono anche le quantità, che vanno dai 18 gr ai 500 gr. Il costo è pari a circa 20 euro al kg.

Pepe di Sichuan su Amazon

Su Amazon, il fiore di pepe si può trovare sia in grani che polverizzato. Ecco qui alcune idee:

Spezie: ulteriori approfondimenti

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