I segreti del pepe bianco e le differenze rispetto al pepe tradizionale

di La Ica del 23 Maggio 2019

Il pepe bianco altro non è che il seme del frutto della pianta Piper nigrum. Il suo colore è dovuto alla particolare lavorazione, che gli conferisce un sapore ed un aroma dolce e delicato insieme. I più pregiati sono il pepe bianco brasiliano e il Muntoq, prodotto sull’isola di Bangka, Indonesia.

I segreti del pepe bianco e le differenze rispetto al pepe tradizionale

Pepe bianco

Si ottiene mettendo a bagno il frutto del pepe per una settimana in acqua. Una volta decomposta la polpa, rimane solo il seme, che, dopo l’essiccazione, può essere utilizzato per il consumo.

Veniva utilizzato molto dai Romani. Sembra esistesse un dolce di cui era l’ingrediente principe: i suoi grani venivano infatti arrostiti e ricoperti di miele. Macinato, il pepe bianco aromatizzava vino e olio o l’aceto, per preparare salse di condimento per il pesce.

Da dove arriva il pepe bianco?

Di pepe bianco esistono diverse varietà. Viene principalmente coltivato in India, ma sono presenti piantagioni anche in Indonesia, Brasile, Thailandia, Malesia (Bangka e Giava) e Vietnam.

Pepe bianco in spagnolo

In spagnolo, il pepe bianco si chiama pimienta blanca. Deriva, come l’italiano e il francese, dal termine latino piper e dal verbo corrispondente pipere.

Il pepe bianco puzza?

Ha un odore come di stallatico, dovuto alla presenza degli oli essenziali (in particolare: il 3-methylindole, il 4-methilfenolo ed il p-cresolo), e accentuato dalla fermentazione.

Nel caso in cui si decida di ricavarlo in casa, sarà sufficiente cambiare frequentemente l’acqua per l’ammollo, ed effettuare l’essiccazione al sole in tempi brevi.

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Pepe bianco proprietà

Contiene soprattutto calcio e vitamina A, oltre a carboidrati, ferro, fibre e proteine. Data la presenza di piperina, anche il pepe bianco possiede gli stessi effetti benefici di pepe nero e pepe verde.

Ha virtù antipiretiche e diuretiche, ma è soprattutto un ottimo digestivo e stimolante, in grado di contrastare la stitichezza. È, inoltre, un vero antibatterico naturale.

Il pepe bianco ed il pepe nero sono uguali?

In un certo senso sì, essendo il frutto di una stessa pianta. Entrambi differiscono però per il tipo di lavorazione, che dà loro diverso aroma e sapore. Il pepe bianco, ad esempio, è più dolce e gentile del pepe nero. Possiamo definirlo meno piccante… ma comunque pungente (è un pepe!).

Diverso è, inoltre, il grado di maturazione del frutto. Che nel caso del pepe bianco dev’essere almeno del 75%. Questo gli conferisce anche una sfumatura più chiara, che lo rende adatto a salse e pietanze di uguale colore.

Pepe bianco o nero?

Il pepe bianco è più adatto a sapori delicati e agrodolci. Mentre il pepe nero è più apprezzato su carni alla griglia, pesce e pollo.
Insieme, le bacche vengono tritate grossolanamente per dare vita alla mignonette, la base di una salsa utilizzata in Francia per insaporire le ostriche.

Pepe bianco e curcuma

Il pepe bianco macinato tende al paglierino; un colore che è molto più intenso nella curcuma, che gli è valso, nei secoli, anche il ruolo di tintura naturale. Spezia anch’essa di origini indiane, è parente dello zenzero.

Il primo, inoltre, è il seme di un frutto, mentre il secondo è il derivato del rizoma di una pianta. Differiscono anche per il loro aroma ed il sapore. Il pepe bianco è infatti delicato, mentre la curcuma è lievemente amarognola.

Infine, il pepe viene molto utilizzato in Europa, la curcuma ha una diffusione maggiore in Asia e Africa. Insieme, però, sono perfetti, in quanto il pepe consente un miglior assorbimento dei nutrienti della curcuma.

pepe bianco

Un bel primo piano di questo tipo di pepe

Pepe bianco coltivazione

La pianta di piper nigrum necessita di un ambiente caldo e molto umido e di un terreno ricco ma leggero e ben drenato. Dev’essere ottima anche l’aerazione; inoltre desidera irrigazioni abbondanti.

Nei periodi meno caldi dell’anno, la si può far crescere in semenzaio (o grow box) da tenere in appartamento.

Prendete un po’ di ovatta su cui sistemare i semi. Versateci sopra dell’acqua e poi coprite con altra ovatta. Sistemate il tutto in un contenitore. La temperatura non deve scendere al di sotto del 15 °C e l’ovatta dev’essere sempre essere umida.

Dopo 2 settimane circa, i semi inizieranno a germogliare. Una volta che avranno raggiunto i 6-7 cm d’altezza, potrete trapiantarli in un vaso (ricordate che la pianta può raggiungere i 6 metri!).

In autunno e primavera, il terreno va arricchito con sostanze organiche per acidofile. In genere il primo raccolto viene effettuato dopo che la pianta ha compiuto il 3°/5° anno d’età.

Il pepe bianco rende molto meno del pepe nero, per questo è più caro. Viene raccolto una volta che i frutti siano maturati almeno del 75%, di modo che da essi si possa poi ricavare anche il pepe nero. In genere, da una pianta si ottengono 5 raccolti l’anno.

Pepe bianco usi

Anche il pepe bianco viene usato sia in cucina che in medicina. Favorisce la digestione, stimola il metabolismo ed è un antipiretico. Ha inoltre effetti rivitalizzanti sui capelli; viene usato contro la vitiligine e apporta benefici a chi soffre di cataratta.

In cucina, viene preferito al pepe nero per insaporire i cibi di colore chiaro, sia per via del suo sapore più tenue ma anche per un discorso di presentazione.

Pepe bianco abbinamenti

Si sposa bene con pesce, molluschi, carne bianca e patate lesse. Viene utilizzato anche molto nei dessert, sulla frutta e nelle salse a base di formaggio o panna.

pepe bianco e altri tipi di pepe

I vari tipi di pepe: quale preferite?

Pepe bianco ricette

Viene utilizzato negli agnolotti di zucca e per insaporire alici, anatra arrosto, baccalà ed agnello.

Agnello al pepe bianco

Per questo piatto vi serviranno solo 20 minuti.

Ingredienti:

  • 16 costolette
  • 250 gr. di petto di pollo
  • 60 gr. di burro o margarina vegetale
  • farina q. b.
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 4 cipolle grosse
  • 2-3 gambi di sedano bianco
  • una carota di media grandezza
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • 2 foglie di ulivo (opzionali)
  • sale e pepe bianco

Procedimento:

Battete le costolette di agnello tra due fogli di carta forno leggermente inumidite. Tagliate le cipolle, orizzontalmente, in 4 fette non troppo sottili. Staccate l’anello esterno e tenetelo da parte.

Mondate il sedano e la carota e tagliateli a listarelle sottili. Tagliate il pollo a dadini. In una padella bella grande, fate scaldare il burro con l’olio, e rosolate le due parti delle costolette, precedentemente infarinate.

Aggiungete gli anelli di cipolla (tranne quelli esterni), sedano e carota, unite il pollo e le foglie d’ulivo. Fate insaporite il tutto ma tenendo gli ingredienti divisi.

Aggiustate di sale e pepe. Aggiungete il vino bianco e continuate la cottura per 10 minuti. Sul piatto di portata caldo, mettete le costolette. Accanto, il contorno ed il pollo. Appoggiate un anello di cipolla sulle costolette, per guarnire.

Salsa olandese

È una salsa vellutata, base della cucina francese. Ideale per accompagnare uova e verdure, come gli asparagi.

Ingredienti:

Procedimento:

Togliete le uova dal frigorifero almeno 1 ora di prima di utilizzarle. Sgusciatele dividendo i tuorli dagli albumi. Versate i tuorli in un recipiente.

Mettete il burro in un altro contenitore e scioglietelo a bagnomaria. Quando si sarà completamente liquefatto, mettetelo da parte.

Utilizzate il bagnomaria anche per i tuorli. Prendete dunque la ciotolina e montate i tuorli a mano sul pentolino. Aggiustate di sale e pepe. Aggiungete il succo di limone ed il pepe di Cayenna.

Aggiungete il burro chiarificato fuso a filo. Mescolate il tutto fino a quando la salsa non sarà chiara e spumosa. Ci vorranno circa 4 minuti.

Antiforfora al pepe bianco

Il pepe bianco viene utilizzato come antiforfora naturale e per rivitalizzare i capelli spenti.

Ingredienti:

  • pepe bianco
  • yogurt bianco

Procedimento:

Macinate alcuni grani e mischiateli ad un po’ di yogurt bianco. Applicate il composto ottenuto sul cuoio capelluto. Risciacquate dopo non più di 30 minuti. Questo trattamento è efficace per più giorni.

Se avete solo i capelli spenti, abbinate invece i grani di pepe macinati al limone. Diluite la polvere in una miscela composta al 50% di succo di limone e 50% d’acqua. Applicate il tutto per 15 minuti e poi lavate i capelli con lo shampoo.

Pepe bianco controindicazioni

È controindicato in caso di irritazione gastrica, acidità ed emorroidi. Ad uso esterno, può causare leggere eruzioni cutanee.

Il pepe bianco fa bene agli animali?

Ha gli stessi effetti benefici anche sugli animali, anzi, è consigliato al posto del sale. È importante però usarlo con moderazione e aggiungerlo già in cottura per far sì che perda la piccantezza.

Il pepe bianco fa bene ai bambini?

È questione di abitudine. In alcuni Paesi, i bambini vengono esposti a spezie, come pepe e peperoncino, già da piccoli, il che consente un minor consumo di zucchero e sale, con un guadagno in termini nutritivi e di benefici per la salute.

L’importante è farlo in maniera graduale ed in piccole quantità (magari partendo prima da spezie più delicate, come vaniglia e cannella), per evitare che i bimbi sviluppino un’avversione al cibo.

Meglio non somministrarlo ai neonati, mentre è ideale durante la lattazione, proprio per aiutare l’esposizione alle spezie e favorire il bambino nella conoscenza dei sapori. L’età consigliata è intorno al 1° anno, ma è sempre meglio consultare prima il pediatra.

Leggete anche i nostri approfondimenti sulle altre spezie, più o meno note:

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