Le spezie possono essere considerate a tutti gli effetti il “sale dei cibi”. Insaporiscono e caratterizzano le pietanze arricchendole di nutrienti importati per l’organismo e in alcuni a casi aiutano ad allungare i tempi di conservazione dei cibi.
In cucina, si rivelano così preziose e versatili che alcune culture non possono proprio farne a meno. Senza considerare che apportano numerosi benefici per la salute e per il benessere generale. Conosciamo meglio il variopinto mondo delle spezie e affrontiamo insieme alcuni approfondimenti per imparare ad apprezzarle ed utilizzarle al meglio.
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Dal punto di vista nutrizionale, le spezie sono ottime alleate del nostro benessere. Non solo perfette per insaporire i cibi che portiamo in tavola e per accogliere un tipo di cucina naturale nella dieta quotidiana, ma si rivelano preziosissime per realizzare soluzioni medicamentose e cosmetici. Le loro origini si perdono letteralmente nella “notte dei tempi” e seguendone le tracce conducono nel lontano Oriente.
Difficile quantificare il numero e le varietà di spezie esistenti. Basti pensare che solo il curry (o masala, come viene chiamato in India) è conosciuto in più di 70 varianti e tipologie.
La maggior parte delle spezie più apprezzate e diffuse nel resto del Mondo proviene dall’Oriente e per questa ragione una tempo erano considerate merce rara e preziosa. Ancora oggi, una delle cucine più ricche di spezie è quella indiana, ma anche la cucina cinese e quella africana non sono da meno.
Grazie alla globalizzazione dei mercati e del commercio, oggi è possibile reperire facilmente tutti i tipi di spezie, praticamente ovunque. Attenzione però a non confonderle con le erbe aromatiche dalle quali si differenziano sopratutto per il fatto di essere il prodotto dell’estrazione e della lavorazione di alcune parti delle piante.
Nell’alimentazione naturale le spezie trovano un posto d’onore anche per i benefici indotti dal loro consumo abituale, oltre che per gli aromi e il gusto che sono in grado di conferire ai cibi. Se introdotte con regolarità nella dieta quotidiana, favoriscono la produzione di tutte le secrezioni (salivari, gastriche, pancreatiche e intestinali) fondamentali per la corretta digestione e il metabolismo.
Grazie al loro effetto antisettico, inoltre, rallentano la fermentazione intestinale. L’ideale è comprare le spezie intere e macinarle a casa perché quelle in polvere perdono facilmente i loro oli essenziali, le proprietà e anche l’aroma caratteristico. La regola fondamentale è usarle con equilibrio e armonia, stando ben attenti a non neutralizzarne il sapore durante la cottura.
Come detto, le spezie sono un derivato vegetale di diverse componenti delle piante: semi, radici, foglie, frutti, corteccia o bacche. La maggior parte di esse proviene dall’Oriente, ma grazie alla globalizzazione dei mercati, sono facilmente reperibili a qualsiasi latitudine.
Si differenziano dalle erbe aromatiche che sono parti di foglie essiccate prelevate da piante odorose tipiche del continente europeo e dell’area del Mediterraneo.
Le innumerevoli proprietà attribuite alle spezie dipendono dalle concentrazioni di vitamine e sali minerali presenti al loro interno. Un vero toccasana per la salute e ottimi rimedi naturali per la cura dei più comuni malesseri stagionali e disturbi di varia origine.
Con il passare dei secoli e con l’avvento della medicina moderna, l’interesse per queste droghe è calato ma ancora oggi le spezie possono aiutare a prevenire, combattere e lenire numerose patologie e sostenere l’organismo in caso di carenze immunitarie.
Alcune spezie, come la galanga, il coriandolo e il cardamomo, migliorano la digestione e limitano il processo di fermentazione nell’intestino. Regolano anche il senso di fame, favorendo spesso il dimagrimento (in particolare liquirizia e curcuma).
Aiutano a combattere i principali malanni che interessano le vie respiratorie, come tosse, rinite, sinusite e raffreddore. Fungono anche da espettoranti naturali.
Combattono le più comuni infezioni a carico delle vie respiratorie contrastando, al contempo, la proliferazione batterica (Anice stellato e Nigella sativa).
Insaporendo i cibi con le spezie si può fare a meno di aggiungere troppo sale o troppo zucchero, sfruttando così il potere aromatico di questi ingredienti. Indirettamente, questo è di grande supporto nelle diete ipocaloriche finalizzare alla perdita di peso corporeo o nei regimi alimentari a basso indice glicemico.
Spesso è difficile distinguere le spezie dalle piante aromatiche che utilizziamo per lo più fresche. Le spezie, infatti, sono ottenute da diverse parti delle piante come le bacche, semi, radici e necessitano di trattamenti e lavorazioni prima di essere utilizzate.
La cannella, ad esempio, si ottiene essiccando alcune parti arbustive di una pianta della famiglia delle Lauracee, la Cinnamon Zeylanicun. I chiodi di garofano, invece, sono i boccioli floreali essiccati, mentre il pepe nero è prodotto dal frutto acerbo della pianta, opportunamente sbollentato ed essiccato.
Tanti viaggi furono organizzati nel passato alla ricerca delle spezie. Da millenni, infatti, queste prodigiose polveri vengono utilizzate come medicamenti, cosmetici ed insaporitori in cucina.
Le spezie erano già note alle antiche popolazioni di Sumeri, Egizi, Fenici, Persiani e Cinesi. Essi le usavano per curare i malanni stagionali e le ferite, le offrivano in dono agli dei e le impiegavano per la preparazione dei profumi. Gli Egizi, in particolare, le utilizzavano per imbalsamare i corpi dei defunti.
Si deve ai Fenici l’avvio delle prime rotte commerciali delle spezie nel Mediterraneo. Questo mercato fu ancora più opulento presso i Greci, i quali organizzarono diversi viaggi per trasportarle dall’Oriente al Mediterraneo.
All’epoca dei Romani, invece, venne tracciata per la prima volta la famosa via della Seta, un tragitto per le carovane che collegava Roma, l’India e la Cina e che fece la fortuna di molti arabi. Tra il XVII e il XIX secolo nacquero, poi, le due Compagnie delle Indie, vere e proprie associazioni di mercanti che tentavano di tutelare i loro guadagni.
Il termine “spezie” deriva dal latino “species” che significa letteralmente “merce rara“. Un tempo, infatti, erano considerate una merce speciale e prezioso, al pari dell’oro. Con questo termine, oggi ci si riferisce genericamente ad un aroma naturale di origine vegetale, usato un tempo in medicina e utilizzato ancora oggi come droga per insaporire e arricchire ricette e alimenti.
Furono i Romani ad utilizzare per primi le spezie in cucina. Pepe nero, cannella, coriandolo, anice, senape e chiodi di garofano erano gli ingredienti preferiti dei nostri antenati per insaporire le pietanze. Sempre i Romani, poco più tardi, scoprirono anche l’uso delle spezie come conservanti per carne e pesce.
Tra semi, radici, foglie, frutti, corteccia e bacche sono davvero tante le derivazioni vegetali da cui provengono le spezie più utilizzate e diffuse nel mondo. E a guardare l’elenco c’è solo l’imbarazzo della scelta:
Come accennato, la cucina indiana rappresenta da sempre in un binomio indissolubile con l’uso delle spezie. Si calcola che solo nella regione meridionale del continente se ne consumino 9,5 gr a testa al giorno. Una quantità che fa dell’India uno dei maggiori produttori mondiali di spezie con più di 50 tipi di questo prodotto.
Rispetto alle tante varietà utilizzate nella madrepatria, nella cultura occidentale sono solo 8 le spezie indiane di uso comune che si possono ritrovare sulle nostre tavole. Parliamo di:
Anche la cucina marocchina fa un largo uso di spezie e aromi. Un tempo, le più utilizzate erano quasi tutte importate dai paesi orientali e dall’India, ma da un po’ di anni a questa parte se ne coltivano in grandi quantità anche a livello locale. Quelle più diffuse in questa tradizione culinaria sono:
Utilizzate nel modo corretto, le spezie contribuiscono ad esaltare le caratteristiche del pesce. I giusti accostamenti aromatici, infatti, possono contribuire ad enfatizzare consistenze, sapidità e profumi dei cibi provenienti dal mare.
Lo zenzero,ad esempio, si può abbinare a tartare o carpacci, ma anche ai tranci di pesce da cuocere al vapore. I semi di sesamo possono conferire un tocco di croccantezza ai piatti e sono ottimi sul tonno o sulle tagliate in generale. In alternativa, possono essere utilizzati nelle panature per dare più corpo alle fritture.
C’è anche il curry, un mix di aromi dal tipico colore giallo intenso, molto utilizzato nella cucina indiana in zuppe e guazzetti. Tutte le varianti di pepe (rosa, nero, bianco e verde), infine, sono indicate per la cottura del pesce alla griglia.
Come detto, furono gli antichi Romani ad introdurre in Occidente l’uso delle spezie importate prevalentemente dall’Africa. In un certo senso, gli italiani possono vantare la paternità di questa consuetudine un tempo diffusa solo in Oriente e nella cultura indiana.
Pur limitatamente ad alcune aree geografiche, inoltre, l’Italia è anche un buon produttore di spezie, sali ed erbe aromatiche, in particolare: zafferano, chiodi di garofano, pepe, noce moscata. Una tradizione tanto antica quanto lontana che i popoli latini hanno saputo far propria nel corso dei secoli.
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